CUOCITORI IN CONTINUO

Sistemi per la preparazione di salse, maionese, ketchup, baby food, formaggio fuso.

Si tratta di sistemi che permettono svariate produzioni alimentari in maniera continua, senza bisogno di alternare le fasi di cottura in un unico contenitore.

L’utilizzo di impianti in continuo permette di ottenere capacità produttive decisamente superiori rispetto a quelle a batch. Questi impianti sono preferiti alle più tradizionali pentole di cottura per le preparazioni di mono prodotti.

Vista la loro specificità, il dimensionamento e l’applicazione devono essere studiati per ogni singola esigenza.

COMBICUT

Microcut Stephan

Sistemi per miscelare, tagliare, emulsionare per i laboratori e l’industria alimentare.

Il sistema MICROCUT® permette di svolgere numerose operazioni di processo, soprattutto nel settore della lavorazione carne e gastronomico nel suo complesso.
L’ampia gamma di impianti soddisfa tutte le esigenze produttive, dalle più piccole nei laboratori gastronomici fino a quelle di maggiore capacità produttiva nelle applicazioni industriali, anche come parte di linee produttive più complesse.
Un importante utilizzo dei MICROCUT® è nel re-work di prodotti da forno cotti o crudi. Il sistema di taglio/emulsione è costituito da due componenti, un rotore e uno statore.
La loro azione viene svolta senza che vi sia alcun contatto fra loro, ciò permette di salvaguardare la loro geometria e struttura, assicurando nel contempo lo svolgere del processo con i risultati finali desiderati.

Alcuni esempi di applicazione:

• EMULSIONI DI CARNE
• EMULSIONI DI PATÉ DI FEGATO
• MARINATE E SALSE
• ALIMENTI PER L’INFANZIA
• FRUTTA E VERDURA
• MACINAZIONE NOCI E MANDORLE
• MACINAZIONE BISCOTTI
• RILAVORAZIONE MACINAZIONE DOLCI
• PRODOTTI A BASE DI PESCE
• YOGURT

Produzione di formaggio fuso:
sistema UHT STEPHAN

Il sistema UHT per la produzione di formaggi fusi progettato da Stephan, mediante il trattamento UHT in continuo del formaggio, permette di aumentare la durata di conservazione di tutti i tipi di formaggi fusi.

Il sistema è in grado di gestire formaggio fuso ad alta o bassa  viscosità e permette di produrre formaggi spalmabili, a fette e in blocchi e può inoltre produrre formaggi analoghi.

Come funziona

Dopo una prima fase di preriscaldamento a 85°C eseguita tramite cuocitori in continuo o a batch STEPHAN, il prodotto sarà riscaldato per un tempo sufficiente ad inattivare le spore ad una temperatura di 145°C nella testa UHT.

Il rivestimento in Teflon® della testa UHT e della sezione di calore previene gli effetti di bruciatura conseguenti ad un eccessivo contatto con superfici estremamente calde.

La fase successiva prevede il raffreddamento molto rapido del formaggio fino a 85°C sfruttando il vuoto. A questo punto occorre ricostituire la struttura vera e propria del formaggio e ciò avviene in un particolare serbatoio dove un sistema di miscelazione progettato da Stephan ricostruisce il reticolo proteico.

Il controllo in linea della viscosità permette di modulare immediatamente questo mixer controllando la sua frequenza. Il serbatoio di cremificazione è in posizione inclinata per avere un’efficienza di miscelazione maggiore ed evitare la rotazione della massa, ciò rende la reazione di cremificazione più efficiente.
Il raffreddamento rapido e la reazione scrematura potrebbe essere ottenuto in serbatoi separati, seguendo invece il principio STEPHAN all-in-one, il raffreddamento rapido e la scrematura avvengono in combinazione e in un unico recipiente.

Per cicli di produzione lunghi (40 ore non stop e oltre) il sistema UHT ha un’esecuzione a doppia testa: mentre un sistema è in funzione l’altro è in fase di pulizia, pronto per poter essere utilizzato senza dover effettuare fermi produttivi.

Sistema SAM® Stephan

Stephan, azienda leader nel settore della progettazione e costruzione di impianti per la preparazione di salse, sughi e preparazione formaggi fusi, presenta il sistema SAM®, Stephan Aseptic Multitherm. La macchina rappresenta un sistema di processo multifunzionale dal design compatto, in grado di eseguire lavorazioni in condizioni asettiche. Tale procedimento aumenta la shelf life dei prodotti, evitando l’utilizzo di conservanti o di successivi processi termici.

L’unità di processo multifunzione è stata progettata con lo scopo di garantire processi produttivi e prodotti di alta qualità. Il sistema SAM® può essere facilmente integrato nelle line di processo. L’intera produzione viene semplificata dalle dettagliate funzioni di processo e dall’alto grado di automazione.

SAM® combina funzionalità, semplici passaggi operativi e tecnologia innovativa: un’importante conquista nel settore alimentare.