CUOCITORI IN CONTINUO

Sistemi per la preparazione di salse, maionese, ketchup, baby food, formaggio fuso.

Si tratta di sistemi che permettono svariate produzioni alimentari in maniera continua, senza bisogno di alternare le fasi di cottura in un unico contenitore.

L’utilizzo di impianti in continuo permette di ottenere capacità produttive decisamente superiori rispetto a quelle a batch. Questi impianti sono preferiti alle più tradizionali pentole di cottura per le preparazioni di mono prodotti.

Vista la loro specificità, il dimensionamento e l’applicazione devono essere studiati per ogni singola esigenza.

COMBICUT

Microcut Stephan

Sistemi per miscelare, tagliare, emulsionare per i laboratori e l’industria alimentare.

Il sistema MICROCUT® permette di svolgere numerose operazioni di processo, soprattutto nel settore della lavorazione carne e gastronomico nel suo complesso.
L’ampia gamma di impianti soddisfa tutte le esigenze produttive, dalle più piccole nei laboratori gastronomici fino a quelle di maggiore capacità produttiva nelle applicazioni industriali, anche come parte di linee produttive più complesse.
Un importante utilizzo dei MICROCUT® è nel re-work di prodotti da forno cotti o crudi. Il sistema di taglio/emulsione è costituito da due componenti, un rotore e uno statore.
La loro azione viene svolta senza che vi sia alcun contatto fra loro, ciò permette di salvaguardare la loro geometria e struttura, assicurando nel contempo lo svolgere del processo con i risultati finali desiderati.

Alcuni esempi di applicazione:

• EMULSIONI DI CARNE
• EMULSIONI DI PATÉ DI FEGATO
• MARINATE E SALSE
• ALIMENTI PER L’INFANZIA
• FRUTTA E VERDURA
• MACINAZIONE NOCI E MANDORLE
• MACINAZIONE BISCOTTI
• RILAVORAZIONE MACINAZIONE DOLCI
• PRODOTTI A BASE DI PESCE
• YOGURT

Produzione di formaggio fuso:
sistema UHT STEPHAN

Il sistema UHT per la produzione di formaggi fusi progettato da Stephan, mediante il trattamento UHT in continuo del formaggio, permette di aumentare la durata di conservazione di tutti i tipi di formaggi fusi.

Il sistema è in grado di gestire formaggio fuso ad alta o bassa  viscosità e permette di produrre formaggi spalmabili, a fette e in blocchi e può inoltre produrre formaggi analoghi.

Come funziona

Dopo una prima fase di preriscaldamento a 85°C eseguita tramite cuocitori in continuo o a batch STEPHAN, il prodotto sarà riscaldato per un tempo sufficiente ad inattivare le spore ad una temperatura di 145°C nella testa UHT.

Il rivestimento in Teflon® della testa UHT e della sezione di calore previene gli effetti di bruciatura conseguenti ad un eccessivo contatto con superfici estremamente calde.

La fase successiva prevede il raffreddamento molto rapido del formaggio fino a 85°C sfruttando il vuoto. A questo punto occorre ricostituire la struttura vera e propria del formaggio e ciò avviene in un particolare serbatoio dove un sistema di miscelazione progettato da Stephan ricostruisce il reticolo proteico.

Il controllo in linea della viscosità permette di modulare immediatamente questo mixer controllando la sua frequenza. Il serbatoio di cremificazione è in posizione inclinata per avere un’efficienza di miscelazione maggiore ed evitare la rotazione della massa, ciò rende la reazione di cremificazione più efficiente.
Il raffreddamento rapido e la reazione scrematura potrebbe essere ottenuto in serbatoi separati, seguendo invece il principio STEPHAN all-in-one, il raffreddamento rapido e la scrematura avvengono in combinazione e in un unico recipiente.

Per cicli di produzione lunghi (40 ore non stop e oltre) il sistema UHT ha un’esecuzione a doppia testa: mentre un sistema è in funzione l’altro è in fase di pulizia, pronto per poter essere utilizzato senza dover effettuare fermi produttivi.

Sistema SAM® Stephan

Stephan, azienda leader nel settore della progettazione e costruzione di impianti per la preparazione di salse, sughi e preparazione formaggi fusi, presenta il sistema SAM®, Stephan Aseptic Multitherm. La macchina rappresenta un sistema di processo multifunzionale dal design compatto, in grado di eseguire lavorazioni in condizioni asettiche. Tale procedimento aumenta la shelf life dei prodotti, evitando l’utilizzo di conservanti o di successivi processi termici.

L’unità di processo multifunzione è stata progettata con lo scopo di garantire processi produttivi e prodotti di alta qualità. Il sistema SAM® può essere facilmente integrato nelle line di processo. L’intera produzione viene semplificata dalle dettagliate funzioni di processo e dall’alto grado di automazione.

SAM® combina funzionalità, semplici passaggi operativi e tecnologia innovativa: un’importante conquista nel settore alimentare.

Cuocitore per la produzione di sughi, salse, creme di formaggio e purè Combitherm

La Stephan Combitherm è la macchina ideale per effettuare processi economici ed efficienti di produzione di sughi, salse, baby food, puré e formaggi processati. Un’ampia gamma di produzioni sono coperte: taglio, dispersione, emulsione e sotto vuoto possono essere integrati con la ben nota tecnologia di Stephan di iniezione diretta del vapore.

Lo Stephan Combitherm consiste in una vasca di processo ribaltabile equipaggiata con un sistema di taglio ad alta velocità e a un sistema addizionale di miscelazione, posti nel fondo del recipiente. La particolare geometria delle lame assicura ideali condizioni di flusso del prodotto e il design della vasca permette un efficace miscelazione di sughi, salse, puré e formaggi.

Cuocitore compatto Cook-IT

Sistema di cottura tradizionale secondo la qualità Stephan.

Il cuocitore compatto Cook-IT® consiste in una vasca ribaltabile equipaggiata con doppia camicia. La vasca può essere chiusa tramite un coperchio automatico. Il braccio di miscelazione è mosso da un albero installato sul fondo della vasca.

I raschiatori seguono perfettamente il profilo delle pareti e del fondo assicurando un’accurata miscelazione degli ingredienti ed evitando depositi sulle superfici.

Il riscaldamento indiretto avviene tramite la doppia camicia che può essere alimentata con vapore fino a 10 bar in grado di far raggiungere una temperatura di superficie di circa 180°C, ciò permette la brasatura e la rosolatura degli ingredienti.

Vacutherm® System

Produzione cibi pronti

Il sistema Vacutherm Stephan é un’unità compatta di processo. È concepito principalmente per la produzione di cibi pronti, con le diverse fasi del processo combinate in un’unica macchina. Il sistema Vacutherm è stato sviluppato e ottimizzato con la collaborazione di produttori di cibi pronti.

La grande flessibilità del Vacutherm permette di produrre un’ampia gamma di prodotti, il sistema combina infatti diverse fasi del processo in un’unica macchina : miscelazione, dispersione, riduzione delle dimensioni dei pezzi più o meno fine, riscaldamento, raffreddamento, pastorizzazione, disaerazione,  emulsionamento.

Inoltre i prodotti possono essere processati sia caldi che freddi.

Universal Machines Stephan

Produzione piatti pronti e prodotti dolciari

Le Universal Machines della Stephan sono unità di processo compatte e altamente flessibili. Gestiscono tutti i compiti legati alla produzione di formaggio  fuso,  piatti pronti e prodotti dolciari: dalla miscelazione al taglio,  emulsionamento e disaerazione sotto vuoto, fino al riscaldamento diretto con iniezione di vapore,  al riscaldamento indiretto e al raffreddamento. Le Universal Machines della Stephan condividono un importante aspetto: la versalitità.

Tutte le fasi di processo sono effettuate secondo il principio Stephan: ogni processo è completato in una sola macchina, la potenza del motore principale è trasferita direttamente alle lame di taglio – senza ingranaggi.

Le lame rotanti, il braccio di raschiamento  controrotante,  unitamente alla speciale geometria del recipiente  permettono di raggiungere  il risultato finale nel minor tempo. Lo scarico del prodotto può essere effettuato sia tramite la valvola di scarico  sia tramite il ribaltamento a 90 gradi  del recipiente.